água de coco

Natalia Maluf Queiroz, do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos da Unesp em São José do Rio Preto, apreentou a dissertação de mestrado intitulada “Efeitos da ação combinada da alta pressão e temperatura moderadas e adição de antioxidante sobre água de coco"

Resumo
A água de coco é considerada uma bebida peculiar, com sabor característico e propriedades terapêuticas, como a de promover reposição eletrolítica por ser rica em minerais, em especial o potássio, porém, apresenta susceptibilidade à atuação das enzimas polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (POD), associadas ao desenvolvimento de coloração rósea, sendo este um dos problemas na sua conservação. A inativação enzimática promovida por altas temperaturas é a alternativa comumente encontrada, entretanto altera o sabor, de forma a justificar o emprego das tecnologias que não necessitam de altas temperaturas, como a alta pressão.

O presente estudo teve por objetivos avaliar os efeitos de diferentes combinações da pressão (0,1 a 600 MPa); temperatura (10 a 80°C) e adição de ácido ascórbico (0 a 20 mg/100 mL), sobre a atividade das enzimas PFO e POD, a retenção do ácido ascórbico e a contaminação microbiológica decorrente da extração e preparo da água de coco.

Foram determinados pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, cor instrumental, atividade enzimática da polifenoloxidase e da peroxidase, e, contagem de coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e bolores e leveduras. Foram obtidas as superfícies de resposta com as equações ajustadas ao modelo estatístico para a atividade residual da peroxidase e teor residual de ácido ascórbico.

Os resultados demonstraram que a adição de ácido ascórbico nas proporções de 10 e 20 mg/100 mL resultou em inibição para ambas enzimas estudadas, com atividade residual inferior a 10% em todos os ensaios, independente da pressão e da temperatura. A inibição da POD (atividade residual 4,61%) ocorreu sem a adição de ácido ascórbico à pressão atmosférica e temperatura de 80°C; sob as mesmas condições foi observada a completa inibição da PFO. Nos níveis de pressão investigados e sem adição de ácido ascórbico, a inibição máxima da atividade da enzima PFO foi 59,54%, pela combinação da máxima pressão (600 MPa) e máxima temperatura (80°C), porém com atividade da POD superior à atividade inicial, indicando a ativação desta enzima.

As altas pressões, em todas as temperaturas investigadas, foram suficientes para eliminar a contaminação da água de coco, que consistiu somente de bolores e leveduras, com ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. Concluiu-se que nos níveis de pressão e temperatura investigados, a adição de ácido ascórbico foi indispensável para permitir os efeitos benéficos da utilização de alta pressão. Satisfatoriamente, no ponto central (300 MPa, 45°C, 10 mg ácido ascórbico/100 mL) foi observada a total inibição da enzima polifenoloxidase e inibição média de 98,58% da peroxidase.

Comissão Examinadora
Prof.(a). Roger Darros Barbosa - Orientador (Unesp/SJRP)
Prof.(a). Amauri Rosenthal (Univ. Federal Rural do Rio de Janeiro)
Prof.(a). Ellen S. L. Vanzela (Unesp/SJRP)

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