Alimentos

Jaqueline de Moraes defendeu na Unesp de São José do Rio Preto tese de doutorado intitulada “Obtenção de amido resistente por tratamento térmico a baixa umidade e intercruzamento e sua incorporação em bolo inglês.”

Resumo
Amido resistente (AR) é definido como o amido, ou fração de amido, que não é digerido no trato gastrointestinal e pode ser fermentado no cólon apresentando propriedades funcionais similares às das fibras alimentares. A aplicação de AR em produtos de panificação permite aumentar o teor de fibras desses alimentos sem provocar grandes alterações em suas características sensoriais demandando menores ajustes na formulação devido à menor absorção de água destes comparados às fibras tradicionais.

Nesse trabalho amidos de banana, batata, mandioca e milho foram modificados por tratamento térmico a baixa umidade (TTBU), e por intercruzamento visando a obtenção de AR e sua aplicação em bolos. O TTBU foi aplicado aos amidos condicionados a 18, 20 e 35 % de umidade utilizando ciclos de aquecimento (130 ºC), resfriamento (4 ºC) e congelamento (-18 ºC).

O intercruzamento foi realizado utilizando uma mistura de trimetafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio (99:1) a 45 ºC durante diferentes tempos. As características estruturais dos amidos nativos e modificados foram estudadas usando difração de raios-X, ressonância magnética nuclear de 31P (31P RMN), microscopia eletrônica de varredura (MEV) e calorimetria explanatória diferencial (DSC).

As propriedades de pasta, o teor de fósforo e digestibilidade dos amidos foram também determinados. A modificação dos amidos por TTBU resultou em baixos teores de AR que não ultrapassou 2,57% nos amidos gelatinizados em todas as condições testadas. O intercruzamento aumentou o teor de AR que atingiu 88,66, 65,40, 60,08, e 43,56 % nos amidos de batata, mandioca, banana e milho, respectivamente, com teores máximos de fósforo permitidos para aplicação em produtos alimentícios.

O aumento no tempo de tratamento resultou em maiores teores de fósforo, redução nos teores de amido rapidamente digerível e amido lentamente digerível e aumento no teor de AR em todos os amidos. Porém os amidos de diferentes fontes botânicas apresentaram diferentes velocidades de incorporação de fósforo e diferentes teores de AR de acordo com o teor de fósforo incorporado.

As temperaturas de gelatinização dos amidos intercruzados apresentaram pequenas variações em comparação aos amidos nativos, porém nenhum dos amidos modificados por intercruzamento apresentou pico de viscosidade quando analisado em Rápido Visco Analisador, indicando a formação de ligações covalentes que resultaram em uma estrutura granular rígida.

Os padrões de difração de raios-X não foram modificados com o intercruzamento, porém a cristalinidade relativa dos amidos foi alterada, com redução nos amidos de banana, batata e mandioca e aumento no amido de milho. A inclusão dos grupamentos fosfato durante o intercruzamento, que acontece inicialmente na região amorfa dos grânulos, resulta no aumento do volume dessa região e consequente alteração na região cristalina.

Os espectros obtidos por 31P RMN permitiram observar a formação de diferentes formas de ésteres de fosfato que mostraram grande influência na digestibilidade dos amidos. Entre esses ésteres estão o monoamido monofosfato (MSMP), diamido monofosfato (DSMP), monoamido difosfato (MSDP) e o monoamido monofosfato cíclico (ciclíco MSMP), os quais alteram a digestibilidade por dificultar o acesso das enzimas devido ao volume das estruturas formadas (MSMP, MSDP e cíclico MSMP) ou pelo intercruzamento das cadeias (MSDP).

O impedimento estérico promovido pela inclusão dos grupos fosfatos pode estar fortemente relacionado ao aumento no teor de AR dos amidos. O teor de fósforo incorporado mostrou ter menor influência do que a forma como esse fósforo se liga as moléculas de amido para a redução da digestibilidade enzimática. A adição de AR em bolo inglês resultou em produtos com maior volume, maior claridade no miolo, e menor retrogradação, mas o teor de fibras obtido foi inferior ao necessário para que os bolos possam ser considerados como fonte de fibras.

Comissão Examinadora
Prof.(a). Celia M. L. Franco - Orientadora (Ibilce/Unesp)
Prof.(a). Maria T. P. Silva (Unicamp)
Prof.(a). Manuel S. V. P. Oviedo (Univ. Tecn. Fed. de Paraná)
Prof.(a). José Francisco L. Filho (Ibilce/Unesp)
Prof.(a). Ana C. Conti e Silva (Ibilce/Unesp)

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